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Alimentación, Nutrientes

Focus en las proteínas: cómo evaluar la calidad.


miércoles 7 settembre 2022


Focus en las proteínas: cómo evaluar la calidad

Cuando examinamos las proteínas contenidas en una dieta, no solo debemos tener en cuenta su cantidad, sino también el tipo de proteínas contenidas y su "Calidad"

Las proteínas se definen como macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por un enlace peptídico. La ingesta de proteínas con los alimentos es necesaria por dos razones principales:
1) proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios para el bienestar de un animal;
2) son la principal fuente de nitrógeno que el organismo necesita para sintetizar aminoácidos no esenciales, proteínas, ácidos nucleicos y muchos otros compuestos bioquímicos.

Cuando se aportan fuentes proteicas con la dieta, no sólo es importante la cantidad administrada, sino también el tipo de proteína contenida y su “Calidad”.

Para evaluar la calidad de una proteína se deben tener en cuenta varias variables: la digestibilidad, el valor biológico, el perfil de aminoácidos y, por último, los tratamientos termomecánicos o enzimáticos a los que se somete el alimento.

La digestibilidad de un nutriente se define como el porcentaje que se absorbe, en comparación con el ingerido. Es decir, hipotéticamente, si un nutriente tiene una digestibilidad del 100% significa que toda la cantidad que se ingiere se absorbe en el tracto gastrointestinal.

Dado que la digestibilidad real es muy difícil de medir, generalmente nos referimos a lo que se denomina digestibilidad aparente, que es la proporción de un alimento ingerido que no se excreta a través de las heces y por lo tanto, presumiblemente, es ingerido por el animal.

La fórmula para calcular la digestibilidad aparente de una proteína es la siguiente:

% digestibilidad aparente = [(nitrógeno ingerido - nitrógeno fecal) / nitrógeno ingerido] x100

Sin embargo, el cálculo de la digestibilidad aparente no tiene en cuenta la cantidad de nitrógeno endógeno fecal que se produce en el tracto gastrointestinal de un animal (constituido por enzimas, descamaciones epiteliales, restos bacterianos, etc.) y que no procede de las proteínas que se asumen. Esta cantidad de nitrógeno está incluida en el nitrógeno fecal considerado en la ecuación anterior y, como tal, puede causar una ligera subestimación de la verdadera digestibilidad de una proteína. Si el método utilizado para evaluar el coeficiente de digestibilidad es el in vitro (la fuente de proteína se coloca en condiciones de incubación donde se simula el proceso digestivo) este problema no existe. Sin embargo, utilizar este método no tiene en cuenta toda una serie de factores que in vivo pueden modificar la digestibilidad de una proteína. En particular, no tiene en cuenta la presencia en el alimento de otros nutrientes, o sustancias, que en el tracto gastrointestinal puedan alterar la digestibilidad del componente proteico, como la presencia de fibra que, en general, provoca una disminución de la la digestibilidad de un alimento. Tampoco considera los factores intrínsecos del animal (como la especie, la raza o la edad del animal) que pueden afectar la cantidad real de proteína que se absorbe.

Además, en la práctica diaria es necesario considerar una serie de otros factores, además de los ya mencionados, que pueden influir aún más en la digestibilidad de las proteínas contenidas en la dieta:
- los tratamientos térmicos a los que se somete el alimento antes de ser ingerido, o los tratamientos termomecánicos que se producen en la elaboración de un alimento cuando se transforma en alimento industrial. Algunas fuentes de proteínas son menos digeribles después de un calentamiento excesivo, mientras que otras, como las proteínas de soja o varias legumbres, se vuelven más digeribles con la cocción porque contienen antitripsinas crudas que, al ser termolábiles, se inactivan con el calor;
- la cantidad total de alimento que ingiere el animal durante una comida, ya que, cuanto mayor sea la cantidad ingerida, mayor será la velocidad de paso de este en el tracto gastrointestinal y, en consecuencia, menor el tiempo de acción de las enzimas digestivas con la consiguiente menor digestibilidad;
- la composición de la dieta: la digestibilidad de una ración depende de la digestibilidad de todos los alimentos presentes en ella. En concreto, si en la ración hay alimentos de baja digestibilidad, el resto de alimentos también serán menos digestibles.

El valor biológico de una proteína, por otro lado, describe la eficiencia con la que el nitrógeno contenido en ella, y luego absorbido por el animal, es utilizado por el cuerpo, es decir, el porcentaje de nitrógeno absorbido que es retenido por el animal.

La fórmula para calcular el valor biológico de una proteína es la siguiente:

[(nitrógeno ingerido - (nitrógeno fecal - NMF) - (nitrógeno en orina - EUN)] / [nitrógeno ingerido - (nitrógeno fecal - NMF)]

Donde NMF significa nitrógeno fecal endógeno y EUN nitrógeno urinario endógeno.

Las proteínas de origen animal tienen generalmente un mayor valor biológico que las de origen vegetal. El huevo, por ejemplo, tiene un valor biológico de 100.

El valor biológico de una proteína deriva sobre todo de su composición de aminoácidos, en particular, cuanto mayor es su déficit de aminoácidos esenciales en relación con las necesidades del animal, menor es su valor biológico.

Los aminoácidos esenciales para perros y gatos son:

- Arginina, fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina.

En los gatos, la taurina también es fundamental, mientras que en los perros puede sintetizarse a partir de la metionina.

En realidad, existen opiniones contradictorias sobre la arginina sobre si incluirla o no entre los aminoácidos esenciales, ya que es imprescindible solo en determinadas fases de la vida (animales en crecimiento) o en el curso de algunas patologías (en medicina humana se ha demostrado que es fundamental en sujetos que padecen enfermedades renales).

Al evaluar los aminoácidos presentes en un alimento, no es necesario mirar el contenido de un solo aminoácido, sino el perfil completo de aminoácidos (especialmente la cantidad de todos los aminoácidos esenciales), ya que, en el cuerpo, el correcto uso de los aminoácidos tomados con la dieta depende de la presencia concomitante, en el sitio de síntesis, de todos los aminoácidos necesarios para la síntesis de la proteína requerida. El aminoácido menos esencial en la dieta Se dice limitante. En general, en las dietas, especialmente si se componen principalmente de alimentos de origen vegetal, los aminoácidos que más frecuentemente son limitantes son la lisina, la metionina, la treonina y el triptófano.

Además, cuando se administra una ración que contiene varias fuentes proteicas, es necesario evaluar la acción asociativa o complementaria de las diferentes proteínas presentes en la dieta. El valor biológico del componente proteico de una ración no está representado por la media de los valores biológicos de las proteínas individuales, sino por el perfil de aminoácidos de toda la ración. De hecho, dos o más proteínas de bajo valor biológico pueden, si se dan en asociación, "complementarse" entre sí, satisfaciendo todas las necesidades de aminoácidos esenciales requeridas por un animal.

Si nos referimos a un alimento industrial, entender la calidad de las proteínas que contiene es prácticamente imposible. En el contenido analítico las indicaciones se refieren a proteína bruta. Este valor se refiere a un cálculo matemático puro que se origina a partir de la multiplicación del nitrógeno contenido en el alimento por 6,25, pero no proporciona ninguna indicación de su digestibilidad ni de su valor biológico. Algunas indicaciones más nos las puede dar la lista de ingredientes, en la que la valoración de las fuentes proteicas contenidas en el pienso puede ser útil para evaluar la "calidad" de las proteínas originales, pero no debemos olvidar que los tratamientos térmicos y mecánicos que estas proteínas sufren durante el procesamiento, pueden afectar significativamente su digestibilidad y, en consecuencia, también su biodisponibilidad.

Bibliografía:
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